모처럼 기분을 내서 맛있는 고기를 샀다고 하더라도 막상 보관상의 실수로 그 고유한 맛을 잃어버리는 경우가 많습니다. 사실 조금만 주의하면 맛있는 고기 더 맛있게 요리할 수 있는데 말이죠^^;
그래서 몇가지 고기 보관에 관한 팁을 올려봅니다. 고기를 제대로 즐기는데 도움이 되셨으면 합니다 ^^*
1. 냉동과 냉장육에 대해서~
냉장보관된 고기는 신선육으로서 숙성이 잘 되어 풍미가 좋으나, 장시간 보관하기 위해서는 냉동하게 되는데 -20℃ 이하에서 저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 취소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다.
그러나 해동시 수분 및 영양성분의 손실, 풍미의 변화와 탄력이 떨어지며 또한 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 탈수에 의하여 육색이 암적색으로 변하는 등 고기맛이 떨어지게 됩니다.
남은 고기는 2일 이내에 조리할 경우 용기에 담아 냉장 보관합니다.
얼려야 할 경우 냉동 보관중에 고기 표면에서 수분이 마르는 것을 막기 위해 용기에 넣어 냉동시킵니다. 큰 덩어리를 녹였다 얼렸다 하면 금방 상하므로 처음부터 한번에 쓸만큼씩 잘라 랩에 꼭꼭 싸서 보관해두고 필요할 때면 하나씩 꺼내 씁니다
갈은 고기는 공기와 접촉하는 면이 크기 때문에 얇게 펴서 밀봉하여 냉동하면 사용할 때 빨리 녹일 수 있습니다.
2. 고기 숙성은 어떻게?
고기는 소, 돼지, 닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아있을 때의 근육, 다시 말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기는 도축후 시간 경과에 따라 고기가 굳어지는 강직상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의 맛을 느낄 수 없게 됩니다.
강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다.
숙성에 의해 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 풍미가 증진되게 됩니다.
숙성은 지육이나 부분육을 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 보관하는 것으로 고기를 숙성시키면 고기가 연해지고 풍미가 향상됩니다.
고기를 숙성시키면 고기가 확실히 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다.
보통 4℃ 내외의 온도에서 도축후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지난 후 요리해 드시는 것이 좋습니다.
3. 고기는 어떻게 보관해야 할까?
-한번에 쓸만큼 잘라서 보관하기!-
남은 고기는 2일 이내에 조리할 경우 용기에 담아 냉장 보관합니다. 얼려야 할 경우 냉동 보관중에 고기 표면에서 수분이 마르는 것을 막기 위해 용기에 넣어 냉동시킵니다. 큰 덩어리를 녹였다 얼렸다 하면 금방 상하므로 처음부터 한번에 쓸만큼씩 잘라 랩에 꼭꼭 싸서 보관해두고 필요할 때면 하나씩 꺼내 씁니다
-갈아놓은 고기는 바로 냉동!-
갈은 고기는 공기와 접촉하는 면이 크기 때문에 얇게 펴서 밀봉하여 냉동하면 사용할 때 빨리 녹일 수 있습니다.
출처:한우소비자사이트
이올린에 북마크하기
이올린에 추천하기
Trackback URL : http://crmart.net/trackback/25
배우고 갑니다.
Re:
한우예찬
2008/06/27 16:36
Delete
도움이 되셨다니 다행이네요^^
딴 건 제가 하겠는데 도축 후 숙성은 좀 부탁드리겠습니다. ^^
Re:
한우예찬
2008/06/27 16:37
Delete
도축 후 숙성은 업체가 해야될 몫이지요^^;;
저희가 판매하는 고기는 드시기 좋도록 알맞게 보관해서 출하하니 걱정안하셔도 될거에요^^*